Dall’Inghilterra fino ai Paesi Baschi, passando per la Normandia e la Bretagna, la sidra (in italiano sidro di mele), occupa un posto di rilievo nella storia delle tradizioni locali. Ad oggi, in quei paesi dove esiste un consumo di sidra riconosciuto, sussistono due tipologie di produzione: la prima, dalla quale si ottiene un prodotto leggermente frizzante e dal carattere rustico (che, in effetti, rappresenta l’alternativa storica al vino in quelle zone dove la coltivazione dell’uva non si è mai diffusa); la seconda che, rispecchiando la produzione di un metodo classico, definisce un prodotto più fine ed elegante. Proprio attraverso questa nuova filosofia di produzione, il consumo e l’utilizzo della sidra in gastronomia, viene oggi rilanciato grazie ad un ristretto ma crescente numero di produttori.

Francisco Martínez Sopeña, piccolo produttore asturiano, è stato il primo in Spagna a realizzare una sidra metodo classico.

VITE lo ha intervistato per voi.

V: La prima domanda che rivolgiamo ai nostri produttori riguarda il mercato: è importante aprire l’intervista dando un’idea dell’inquadramento geografico del prodotto di cui si sta parlando. Dunque, in quali paesi possiamo trovare oggi Emilio Martínez ?

F: La maggior parte dei clienti si trovano in Spagna. Per quanto riguarda il mercato estero, siamo presenti negli Stati Uniti, Inghilterra, Giappone, Cina ed inizieremo presto, con la Germania, America Latina, Messico ed Honduras. Tuttavia, mi piace sottolineare che lo sforzo iniziale è stato quello di voler crescere nella nostra zona di origine, partendo dall’Asturias per poi essere riconosciuti in tutto il territorio spagnolo come prodotto di qualità. Sin dall’inizio ci siamo concentrati sull’alta ristorazione e quindi, ristoranti stellati. In Asturias, per esempio, siamo presenti in tutti e sette gli stellati, sei con una stella ed uno con due stelle, il ristorante Casa Marcial dello chef Nacho Manzano, da sempre nostro supporter nel promuovere Emilio Martinez nell’alta ristorazione. Andando oltre il confine d’origine, ci piace citare il ristorante Albora di Madrid, una stella, oppure il più celebre Cellar de Can Roca, dei fratelli Roca a Girona, tre stelle michelin e primo ristorante nel mondo per 50’s Best. Proprio al Cellar, oltre ad esser presenti in carta, saremo presto protagonisti con EM in un menù degustazione primaverile, dove un piatto di anguilla sarà servito con un calice di Emilio Martinez, in abbinamento.

V: Raccontaci della percezione di Emilio Martínez: cosa dice la gente quando la prova?

F: In EM si notano subito due cose: la prima caratteristica che colpisce chi la beve è la sua moderata gradazione alcolica dell’8%; altro punto di forza è la freschezza, derivata dall’acidità naturale proveniente dalle tre varietà autoctone di mele che utilizziamo, tutte provenienti dai nostri meleti. La nostra azienda è tra le prime produttrici di mele da sidra in Asturias e lavoriamo con tre varietà locali dal profilo acido, in modo tale da ottenere quella giusta freschezza in bocca che aiuta a pulire il palato durante il pasto.

V: Parliamo del consumo di EM: dove e come ti piacerebbe vedere la tua sidra, e per quale motivo.

F: Noi lavoriamo affinché la nostra sidra possa occupare il suo degno posto all’interno di una carta di un ristorante. Le caratteristiche di freschezza che abbiamo citato prima ci permettono di abbinarla con diversi ingredienti. Nel mercato locale ed internazionale ci posizioniamo in una fascia medio - alta: ristoranti stellati, enoteche e gastronomie ricercate. Insomma, non siamo certo una bevanda da supermercato.

V: Parliamo ancora dell’abbinamento.

F: Risotti, pesce e formaggi. Ci piace abbinarla a quest’ultimi in quanto la freschezza e la bassa gradazione alcolica permettono di gustare a fondo il sapore di ogni formaggio, pulendo il palato ad ogni boccone. Con il pesce, invece, andiamo a meraviglia. La gradazione alcolica è proprio una cosa che gioca a nostro favore: bere una bottiglia di 8 gradi non è come berne una di 15.

A: La tua sidra parla di terroir, dell’Asturias, dell’oceano ed proprio questa territorialità che ci piace comunicare attraverso VITE. Tuttavia se tu dovessi dire qualcosa al consumatore italiano a proposito della tua sidra, cosa vorresti dirgli?

F: Il territorio per noi è fondamentale, poiché parte tutto da li. Oltre a ciò ci teniamo a sottolineare che il nostro è un prodotto completamente naturale: non lavoriamo con succhi concentrati, non lavoriamo con anidride carbonica aggiunta. EM è il risultato naturale del nostro terroir, del nostro KM0. Per questo motivo ci sentiamo molto vicini alla filosofia di Slow Food e, quello che ci auguriamo, è che i consumatori possano riscontrare questa naturalezza all’interno del prodotto. Siamo coscienti che, così come dietro ad un grande vino c’è un grande vigneto, così dietro ad una grande sidra ci sia un grande meleto. Non è un caso infatti che, ogni visita che facciamo in azienda, parta proprio dal meleto. Cerchiamo di dar valore alla nostra tradizione, partendo da ottime materie prime locali. Questo è ciò che ci interessa.

V: Vuoi aggiungere qualcosa?

F: Mi piace ricordare che l’Italia per noi è una destinazione ideale poiché riteniamo gli italiani capaci di dar valore alla nostra sidra. Tuttavia, nonostante il mercato in espansione, vogliamo sottolineare che, per essere un prodotto tradizionale di qualità, il primo passo è proprio quello di essere riconosciuti come tale nel territorio di origine. Come ho già detto, tutto parte da li.

 

VITE PRODUZIONE RISERVATA
20.03.2016