In questa tappa della Missione Scopritori siamo andati alla scoperta di una regione tedesca sorprendente, il Baden!

La Missione Scopritori di Terroirs è un viaggio in 8 territori vitivinicoli che andremo a scoprire insieme a voi nei prossimi mesi. Quattro saranno le tappe all’estero e quattro quelle in Italia.

Incastonato tra la Foresta Nera e la Valle del Reno, il Baden meridionale guada ad verso occidente, di fronte la catena dei Vosgi e l’Alsazia.

Il Reno effettivamente è un “confine” naturale tra Germania e Francia, un confine politico che divide un paesaggio per natura unificato, ritroviamo questo concetto nei paesi che terminano i -heim, le colline che terminano in -berg, è tanto naturale quanto non scontato considerare questo territorio come un insieme unico, anche le stesse nuove generazioni stanno dimenticando quello che è palese di fronte ai loro occhi. La cultura è meridionale del settentrione, con ancora una forte impronta cattolica e dall’altra protestante, ma con un carattere delle persone sicuramente aperto; una cultura gastronomica dal gusto francese con salsicce tedesche e craudi una vera e propria terra a se stante, una terra di confine.

Il Baden vitivinicolo meridionale, quello che si sviluppa nei pressi di Friburgo, è delineato da una parte dal confine con la Foresta Nera, la Schwarzwald, che corre in direzione nord-sud con valli di accesso ad est; ad ovest una piana che fa da culla alla valle del Reno. Le zone vitivinicole principali si sviluppano a ridosso dei promontori della Foresta nera. Per quanto riguarda la formazione geologica di questo territorio dobbiamo immaginare due grandi placche tettoniche che si avvicinano, un centinaio di milioni di anni fa, facendo riemergere i fondali marini in epoca giurassica, avvicinandosi le pressioni hanno spaccato la superficie dei fondali marini a ridosso della Foresta Nera, facendo nascere delle colline di marne calcaree, proprio di fronte alle protuberanze dei piedi dei promontori della Foresta Nera. Vicino alla città di Friburgo, 5 milioni di anni fa un’attività vulcanica spacca la superficie dei vecchi fondali marini, il magma si mescola con la marna ed imprigiona delle pepite marnose nelle sue rocce, nasce così una nuova collina di 550 m, di origine vulcanica. Per finire durante l’ultima era Glaciale alpina, il Wurm, tra i 110.00 e i 12.000 anni fa, i ghiacciai dopo aver ricoperto ogni luogo precedentemente considerato, nel loro ritirarsi depositano una sabbia oggi chiamata loess.

Il Baden dunque ha 3 tipologie di suoli vitivinicoli in particolare:

• I suoli granitici e di gneis della placca tettonica della Foresta Nera. Suoli acidi, di sabbie, molto magri, drenanti e scarsi in materia organica.
• I suoli marnosi calcarei delle colline di fronte alle protuberanze della placca della Foresta Nera. Suoli basici, argillosi, fertili che ritengono l’acqua e potenzialmente più ricchi in sostanza organica.
• I suoli vulcanici, con caratteristiche simili a quelli granitici.

Il tutto ricoperto da un tappeto bianco di sabbia glaciale.

In questa zona di Baden si coltivano principalmente varietà franco sonanti, Il Weissburgunder, ovvero il Pinot Blanc, lo Spatburgunder, ovvero il Pinot Noir. Lo Chardonnay è una varietà recente, di cui è ammessa la coltivazione da poco più di 20 anni. Ed inifine la varietà sicuramente più importante nella zona a livello storico e quantitativo: il Gutedel, ovvero il Chasselas.

In Baden è stato e rimane molto forte il ruolo delle cooperative vitivinicole, nascono a fine ‘800 per unire le forze in un momento molto difficile per la viticoltura, dopo l’avvento dell’oidio e della peronospora, la piaga della fillossera. Le cooperative così si installano sul territorio e perdurano “garantendo” l’acquisto delle uve ai viticoltori ma soprattutto la potenza di vendita; considerate che in Baden sono presenti le più grandi cooperative e vantano della vasca più grande d’europa, una vasca da 1 milione di litri. Oggi la realtà cooperativa rimane incontrastata, nonostante un prezzo di acquisto delle uve davvero ridicolo si parla di 50-60 centesimi al kg, con il quale i viticoltori a mala pena si pagano il costo di lavorazione dei vigneti, si abbandonano dunque i vigneti più vocati in collina per lavorare in maniera meccanica le zone più pianeggianti. Ma in Baden esistevano in passato anche molte piccole aziende familiari che sono state pian piano dismesse a favore del conferimento. In questa epoca storica rimane forte la cooperativa e sono rare le realtà vitivinicole familiari, per quanto ci siano famiglie che nel tempo si sono distinte per i loro vini.

Alla fine degli anni 2000 nascono le prime rare realtà artigianali degne di nota, in modo particolare quella di Endele&Moll che si distingue per la produzione di vini dal carattere naturale.

Nel 2016 inizia invece la recente avventura di Wasenhaus.

Wasenhaus nasce da due amici Alex, della regione del Brandenburg tedesca ad est di Berlino e Christoph invece del Baden. I due si erano conosciuti in Francia, in Borgogna, dove avevano lavorato assieme. L’esperienza in Borgogna per loro è stata fondamentale per riconoscere l’alto valore agricolo di alcune zone in Baden, per vinificare secondo un processo intuitivo ma delineato alla ricerca dell’espressione profonda dei loro terreni, andandone così a descrivere il carattere in maniera magistrale.

Alex e Christoph sono sicuramente un’eccezione in questa zona vitivinicola, ma dalla loro parte stanno ripiantando parcelle con vecchie selezioni massali, stanno lavorando i suoli per la loro conservazione ed il sostentamento equilibrato dei propri vigneti vecchi. Troviamo in Wasenhaus una grande stoffa, un’azienda che forse in maniera unica ancora i regione riesce a dare delle vere espressioni di vini di terroir precisi, fini, con materia mantenendo una grande beva. Alcuni dei loro vini a base pinot noir o pinot blanc, vanno oltre alla varietà stessa esprimendo la matrice del terroir da cui provengono. Sarà questa realtà da stimolo per nuove aziende? Questa è una domanda alla quale al momento non si riesce a dare risposta, tutto dipende dalla voglia delle nuove generazioni di scendere dai loro trattori fiammanti, ricominciare un lavoro manuale e studiare. Sicuramente Wasenhaus sta smuovendo gli interessi di molte realtà esistenti che vanno da loro ad assaggiare i vini.

Il contesto gastronomico in cui il Baden meridionale vitivinicolo si sviluppa è profondamente legato alla Foresta Nera, alla sua acqua, alla sua fauna selvatica, all’allevamento e poi ai suoi prodotti frutticoli che non dobbiamo dimenticare sono tra le eccellenze della Germania. La Foresta Nera appunto fornisce intanto un’acqua di altissima qualità, un’acqua povera di minerali, pura e cristallina filtrata dai suoli granitici presenti.

Questa acqua è alla base delle grandi birre prodotte in questa porzione di Germania. La fauna selvatica è un’inestimabile fonte di sostentamento, la caccia oggigiorno è ancora molto praticata e dalla cacciacione si preparano piatti della tradizione piuttosto che insaccati ed infine salumi.

Abbiamo avuto la fortuna di conoscere la realtà della Gasthof Spielweg di Munstertal, fondata dalla famiglia Fuchs nel 1861 e oggi alla sesta generazione con Viki e Kristin.

Si tratta di una struttura dedicata all’ospitalità e la ristorazione, che ha fatto dell’accoglienza il suo punto di forza tanto da essere un punto di riferimento in regione di vera autenticità. La famiglia Fuchs si dedica ancora oggi alla caccia nel proprio terreno, e riceve da altri cacciatori la selvaggina locale per la preparazione dei propri piatti.

 

Il signor Karl-Josef è stato in questo un dedito testimone, continuando in questa attività trasformazione delle carni, ma non solo, visto che le normative in tema sanitario non permettevano più agli allevatori di poter produrre i propri formaggi, ha creato un caseificio per la produzione di una toma locale di Munster, molto simile alla fontina. Alla Spielweg oramai da anni si tengono corsi per chi vuole imparare a fare insaccati piuttosto che il formaggio.

Chiudiamo la rubrica gastronomica con l’immancabile e famosa torta Foresta Nera, la Schwarzwalder kirschtorte. La Torta è coposta da tre piani di pan di spagna al cioccolato bagnati con il liquore alle ciliegie, il kirsch, al primo piano una gelée delle ciliegie locali, al secondo piano e la ricopertura è di panna di latti locali, montata senza zucchero, infine per la decorazione delle mastodontiche fette una ciliegia sciroppata e scaglie di cioccolato.

Ci siamo chiesti però, visto lo stereotipo del tedesco bevitore di birra, come il vino prende contesto a tavola. Effettivamente è stato proprio nella semplicità di una chiacchierata con Cristoph che il quadro ha preso forma, raccontando di suo padre, infatti la birra ed il vino coesistono e si sostituiscono l’uno all’altro a seconda del contesto. Sia nel pranzo, che nell’aperitivo, che nella cena a seconda anche di ciò che si va a mangiare viene bevuto un prodotto alcolico piuttosto che un altro senza che nessuno escluda l’altro.

Si conclude così la terza tappa della nostra Missione, in questa terra di confine tra Francia e Germania, il Baden meridionale. Vi invitiamo fortemente ad andare a scoprire questa regione. Continuate a seguirci in questo viaggio alla scoperta dei territori e le loro culture gastronomiche!