Queste sono regioni atlantiche, fredde, dove la viticoltura non si è mai sviluppata. Dall’altra parte però un prodotto alcolico doveva essere presente, e così nacque il sidro di mele.

Parlare di sidro ci fa pensare banalmente alla fermentazione di un succo di mele in bevanda alcolica. Ma non è così banale, ci sono di fatti delle zone vocate e votate per tradizione a questa produzione.

Infatti, racconta Cyprien, che ci sono circa 40 varietà di mele diverse con le quali lavora per produrre il proprio sidro: le acide come Petit Jaune, Locart Vert, Rambaud; le amare come Frequin rouge, Tete de brebis; dolci e dolci amare come la Beaudan, Doux de Normandie e la Saint Martin. Per il poiré invece ama utilizzare le varietà antiche Plant de Blanc et Plant Roux, varietà che apportano acidità, note iodate ed agrumate.

Il tutto conservato in frutteti storici, non intensivi, dove gli alberi sono presenti nei prati, non in maniera ordinata, e con una potatura estensiva. A livello di suoli Cyprien crede fortemente che questi tipi di frutteti tradizionali non intensivi portino le piante a radicarsi profondamente nei terreni, pescando tutte le caratteristiche da cui provengono, in modo particolare sottolinea come i meleti hanno bisogno di suoli più drenanti, infatti generalmente sono su terreni limosi e calcarei; mentre invece il pero ha bisogno di suoli più umidi e di conseguenza si prediligono dei suoli argillosi con presenza di silice.

È in un contesto di prati, vecchi vergers nei quali Cyprien si china per raccogliere i frutti, rigorosamente a terra, assaggiando prima, decidendo se il frutto gli piace. Cyprien ricorda tutta una serie di attività di campagna che svolgeva con il nonno, e nonostante una laurea in tasca in economia, la sua intenzione era quella di tornare in campagna e ricreare un sistema agricolo, a partire dalla sidra, per poi coltivare campi di grano, un orto e nella sua visione vorrebbe aprire pure un ristorante.

Le sidre di Cyprien si dividono in due filoni, quelle della tradizione: Sidre e Poiré e quelle della sperimentazione, ovvero le coofermentazioni dove si uniscono alle mele e alle pere: le mele cotogne, l’uva ed altri frutti sui quali ogni anno sperimenta. La stilistica di Cyprien è puntata al frutto e alla freschezza, con una particolare tensione sapida e minerale, piuttosto che alla tannicità e la rusticità dei sidri tradizionali della Normandia.

Era parecchio tempo che investigavamo nel mondo del sidro e con Cyprien Lireux siamo riusciti a trovare un qualcosa di davvero speciale da proporvi…Per poter aprire un bel sidro, fresco, beverino, preciso dove la tradizione si unisce alla modernità. Una sidra di terroir è possibile e senza essere banale.